LE VARIETA’ DI OLIVE
Cultivar è l’acronimo inglese di “cultivated variety”, parola che indica le varietà di olivo coltivate. Le molte varietà presenti sul nostro territorio si differenziano per le caratteristiche vegetative, di produzione e per aspetti agronomici che le rendono specifiche di quel dato territorio o clima. Sono circa 715 le cultivar peculiari del nostro territorio. Di queste, circa 300 sono effettivamente in produzione, ma le nostre cultivar rappresentano comunque il 42% del patrimonio mondiale. La Spagna, che vanta una produzione di olive e di olio superiore rispetto al Belpaese, ne conta 138, ovvero il 14% del totale, mentre la Grecia con 52 varietà ne rappresenta solo il 4%. Il merito di tale primato tutto italiano è da attribuire alla complessità del nostro territorio, unitamente al fatto che la coltivazione dell’olivo è tradizionalmente di valore nel nostro Paese.
CULTIVAR IN ITALIA
LA CORATINA
Varietà molto diffusa in Puglia, particolarmente nella provincia di Bari, in particolare in tutto il nord barese e in parte della provincia di Foggia. Produce un olio intensamente fruttato e fortemente persistente al gusto. All’olfatto vi è un forte sentore di oliva fresca e richiami alla mandorla secca con piacevolissime note floreali. Ma è il gusto che caratterizza l’olio di questa inimitabile cultivar: note amare, tipiche del frutto d’oliva si uniscono a un fondo di mandorla dolce secca e lievemente tostata assieme a note di mandorla amara e gradevolmente floreali. Il sapore si accompagna ad una piccantezza che si manifesta poco per volta fino a diventare intensa e persistente nel tempo.
LA FRANTOIO
Nativa della Toscana, è una pianta caratterizzata da elevata e costante produttività e grande adattabilità alle condizioni climatiche più diverse, il che ne ha facilitato negli anni l’ampia diffusione anche in altre regioni dell’Italia centrale, e addirittura in diversi Paesi del mondo. Da questa cultivar si ottiene un olio dal colore verde netto con deboli note giallognole che si distingue per il gusto fruttato d’oliva di media-forte intensità, complesso ed elegante con ampi toni vegetali che riportano al cardo e al carciofo su un fondo di mandorla secca.
LA LECCINO
Dalla Toscana, questa varietà di olivo si è diffusa nel resto dell’Italia centrale, in Umbria, Abruzzo, Molise, Lazio, Marche. Si caratterizza per una maturazione precoce per cui all’atto della molitura presentano un colore nero corvino. L’olio ottenuto dalla cultivar Leccino ha un fruttato di oliva prevalentemente matura unitamente a profumi vegetali. Al gusto, la sensazione di amaro e di piccante risulta contenuta o comunque di lieve entità.
NOCELLARA DEL BELICE
Cultivar siciliana diffusa nelle province di Agrigento e Trapani, in particolare nella Valle del Belice. L’olio che si ottiene dalla Nocellara del Belice ha un profumo particolarmente intenso, verde erbaceo con note caratteristiche di pomodoro verde. Al gusto, le note vegetali ricordano varie erbe selvatiche leggermente agrumate su un fondo di amaro di media intensità. La piccantezza e la persistenza sono abbastanza contenute
OGLIAROLA DEL GARGANO
Varietà pugliese diffusa nel Gargano, assimilabile alla Ogliarola barese. Produce un olio dal colore giallo intenso con riflessi verdi più o meno accentuati. All’olfatto si identificano chiaramente eleganti e spiccate note di erba fresca appena falciata; gusto fine ed armonico con richiami di erba fresca e gradevoli note di mandorla dolce in chiusura di assaggio. Media la persistenza al palato delle note gustative.
OGLIAROLA
BARESE
E’ un albero di forte sviluppo, l’olio che se ne ricava è di colore giallo intenso con lievi sfumature di verde, ha caratteristiche di un olio fruttato di media intensità, un sapore in cui le lievi note amare lasciano il posto ad ampi sentori di mandorla dolce e secca in chiusura.
CULTIVAR IN SPAGNA
PICUAL
Varietà di olio tipica di Jaén (Spagna). Rappresenta la varietà più diffusa e conosciuta della Spagna. Si coltiva principalmente nelle province di Jaén, Cordoba e Granada. Attualmente, la sua coltivazione supera i 700.000 ettari. Le caratteristiche più marcate dell’olio picual, rispetto alle altre varietà, risiedono nella sua amarezza e, negli oli più giovani, una chiara piccantezza. Un’altra delle sue caratteristiche, nel caso di oli provenienti da raccolte anticipate, è la sua varietà di note erbacee, come quelle di foglia d’olivo, erba, fico, frutto e pianta del pomodoro. È un olio con un corpo potente, difficile da apprezzare per le persone poco abituate al consumo dell’olio di oliva. La sua presenza nei piatti è riconoscibile anche in piccole quantità.
ARBEQUINA
CULTIVAR IN GRECIA E TUNISIA
LA KORNEJKI
La varietà Koroneiki è considerata una delle migliori al mondo è una tipologia particolarmente adatta all’olivicoltura superintensiva. L’olio che si ottiene dalle olive Koroneiki ha un colore verde intenso, un sapore fruttato e delicato e si caratterizza per un aroma un profumo molto decisi; ricco di sostanze organolettiche preziose e di vitamine, ha bassa acidità.